お肉を美味しく料理&食べる方法 ⑵

お肉は好きですか?!現在は空前の肉ブームと言われます。

当店の立地する曽於市、志布志市、都城市、三股町一帯は全国有数の畜産王国つまりお肉の王国です! 

そこで家庭でお肉をお料理する時のコツなどを複数回に分けて書かせていただきます!

今回は2回目にお肉についての色の変化とにおい成分、肉を柔らかくする方法についてお話します♪

 

①お肉の色のいろいろ

お肉の色というとどんな色を想像するでしょうか?ピンクだったり、赤だったり、あるいは白っぽかったりと色々とご意見があるかと思います。実はこれは全部正解です!肉の色を決めているのはミオグロビンという赤色の肉色素と毛細血管の中に含まれる知識素のヘモグロビンです。
もっとも赤い肉は馬の肉。ついで牛肉、羊肉、豚肉、鶏肉といくにつれて白っぽくなります。これはミオグロビンの含有量が多いものが赤いのです。また、放牧で育てられた動物の肉は赤い傾向にあります。
このミオグロビンという成分が多い生肉を保存しておくと酸素とくっついて鮮紅色(とても鮮やかな紅色)になっておいしそうなお肉の色になるのです。牛肉のおいしそうな色はこの色です。これはミオグロビンがオキシミオグロビンという成分に変化したことにより起こる現象です。
しかし、さらに酸素に触れていくと今度は褐色(汚い色)になってしまいます。いわゆる色が変わった肉というやつです。これはミオグロビンがメトロミオグロビンという成分に変化したことによるものです。
ということはミオグロビンが多い馬や牛のお肉は置いておくとおいしそうな色(鮮紅色)になるけれどそのうちに美味しくなそうな色(褐色)になるので料理をするときにはそれも計算に入れておかないといけないということになります。
また、肉は加熱によっても色が変わります。どんな肉でも加熱をすると灰褐色(灰色)になります。これはミオグロビンが熱によってメトミオグロモーゲンという成分に変化するためです。
ただ、ハムなどはこの性質にあてはまりません。これはハムは色を安定させる亜硝酸塩という食品添加物が入っており、加熱したりしても色変化をしよう調整してあるからです。

 

②お肉のにおい

焼肉やステーキのにおいはお好きですか?!肉を焼いたときに香ばしいニオイがするのをご経験された方は多いと思います。このお肉を焼いたニオイは食欲をそそる食べる人からするとよだれがダラダラと垂れてきそうなものかもしれません。
このニオイは肉の表面を150〜180度の高温で焼くと脂質が香り成分を出す反応(アミノカルボニル反応)が起こることで発生します。
肉の生臭いニオイが嫌いという人もいるかもしれません。そういった方には醤油やさけなどの発酵性の調味料と一緒に照り焼きなどのにすると香ばしい香りが引き立てるのでオススメです。

 

③お肉を柔らかくする方法

硬い肉は食べたくないですよね〜。いや私はかた〜い肉がすきなの!って方もいるかもしれませんがお肉を柔らかくする方法についてお話いたします。
まず一番簡単なのは何と言っても「ひき肉」にしたり、「薄切り」にしたり、はたまたビーフステーキやトンカツを焼くときによくする「筋切り」さらには肉をたたき伸ばして筋繊維の細胞の結合をほぐすという方法です。これは機械的方法といわれます。

もう一つの方法は酵素を使う方法!なんかむずかしそうですよね〜いえとても単純です。要は肉をやらかくする酵素(たんばく質分解酵素)にお肉をつけるという方法なんです。では具体的にどんなものにその酵素が含まれているかというとキウイフルー ツ、パイナップル、生姜、なし、すりおろした玉ねぎなどです。生姜焼きって結構お肉柔らかいですよね!!これは酵素の性質をうまく使った料理ということです。
でも、気をつけないといけないのはつけすぎるとお肉がボロボロになったりすこと。ですのでお肉の厚さや漬け込む時間などの工夫が必要になります!
酵素は多い順に「キウイフルーツ>いちじく>パイナップル>パパイア>なし」という順番です。

最後は調味料を利用する方法!そんな魔法のような調味料が実はあるんです!前回出てきたお塩もそのいい例。肉の水分を含ませるので柔らかになります。ワインやお酢、サラダ油、香味野菜に漬け込むと酸性に傾くので柔らかくなります。これがいわゆるマリネです。マリネにすると保水性(水分を保持する力)が高まります。ですので焼いたときに水分が抜けずに柔らかなんです。ワイン酢(ビネガー)に漬け込んだお肉をゆうがに食べるのもいいかもしれません。

 

ということで今回はお肉の色!、におい!、柔かくする方法!についてお話ました。

次回以降はお肉の実際調理方法や牛豚鶏の各肉のお話などを予定しています!

お楽しみに♪♪

 

« »