お肉を美味しく料理&食べる方法 ⑴

お肉は好きですか?!現在は空前の肉ブームと言われます。

当店の立地する曽於市は鹿児島でも有数の畜産王国です! 

そこで家庭でお肉をお料理する時のコツなどを複数回に分けて書かせていただきます!

まず今回はお料理をする前にお肉についての前提知識をお話します♪

①肉とは筋肉だ!
肉とは動物の筋肉です。これを聞くとちょっと食べることにためらいが出るかもしれませんが、しかし、これは肉を理解するうえでと〜っても大事!筋肉でもよく動かす部位は足の肉つまりはもも肉などです。よく動かす部位というのはどうしても筋肉のキメが荒くなってしまいます。なので少し固め。
逆にあまり動かさない部位というのはあまり筋肉のキメが細かいので柔らかくにあります。これがヒレ肉とかロース肉です。
さらに専門的な話をすると食肉の主な成分はたんぱく質ですが、その中でも最も多いのが筋原繊維たんぱく質で60%をしています。このたんぱく質は40〜45度に加熱すると一度組織がゆるんで柔らかくにあります。しかし、それ以上加熱すると結合組織(筋とか膜とか)と言われるものが固まって硬くなります。

 

②加熱し続けると柔らかくなる
ビーフシチューなどで肉をコトコトと煮ると柔らかくなった経験はないでしょうか?これは肉の中のコラーゲンがほぐれてさらに分解してゼラチン状になったからと考えられます。すね肉などの硬い肉を長時間煮てやらかくするシチューなどの煮込み料理はこの性質を利用しているのです。

 

③肉汁とは
生肉は実は70%ほどの水を含んでいます。しかし、力一杯押しても水がしみだすことはありません。これは筋原繊維と言われる筋肉の大元の組織が水を取り込んでいてとても保水性が高いからです。
肉を加熱すると肉汁が出てくるのは生肉の状態で含まれていた水が加熱されたことによりたんぱく質が変化して水分が保てなくななるからです。肉汁が出てしまうと肉の美味しさ(旨味)も一緒に逃げ出してしまうことが良くあります。そこで肉に食塩(塩)を振っておくと先ほど登場した筋原繊維たんぱく質のミオシンという部分が溶け出して保水性が上がり加熱しても水が出る量を少なくすることができるのです。ですのでハンバーグなどは塩を振ってからねることで粘りと保水性がでるのです。

 

④うま味の増加
肉には色々なうま味成分(アミノ酸)が含まれています。生の状態では水分が邪魔をして感じにくい状態です。しかし、加熱をするとたんぱく質(アミノ酸)が変性してうま味を感じやすい状態になるのです。また、肉にはたんぱく質分解酵素というものが含まれているので保存している間に熟成してうま味が増すことも知られています。
またまた、専門的なお話をすると動物はと殺されてからしばらくすると死後硬直が起こります。ですが、次第に硬直がとけて元の硬さにもどる解凍が起こります。解凍というのは自己消化といって先ほど出てきたたんぱく質分解酵素よって細胞や組織が分解されて柔らかくなること。これによってペプチド、アミノ酸中でもイノシン酸がといううま味成分の代表ができるのです!
熟成期間は2〜4度の場合と殺されてから鶏肉で半日〜1日、豚・馬肉では3〜5日、牛肉では10〜14日間ほどです。

 

以上今回はお肉についての筋肉、加熱、肉汁、うま味についてお話しさせていただきました。

次回はお肉の色とニオイ、お肉を柔らかくする方法などについてお話したいと思いますのでお楽しみに!!

 

 

 

 

« »